Verwechslungsgefahr ausgeschlossen: Waldmeister sicher erkennen und nutzen

Waldmeister oder auch wohlriechendes Labkraut genannt ist eines der Wildpflanzen im Mai. Wie ihr die Pflanze richtig bestimmt und was es mit dem Cumarin auf sich hat gibt es im Blog.

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Botanisches Wissen:

Der Waldmeister wird auch wohlriechendes Labkraut genannt. Der wissenschaftliche Name lautet aber Galium odoratum, wobei odoratum aus dem lateinischen „odoratus“ stammt und soviel wie „wohlriechend“ bedeutet. Wir kennen es auch aus dem französischen „odeur“ – also der Geruch.

Galium ist der Gattungsname und ist eine Bezeichnung für die Labkräuter. Der Waldmeister gehört zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae).

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Verwechslungsgefahr:

Der Waldmeister kann mit anderen Labkräuter verwechselt werden (ungiftig).

Der Waldmeister zeigt seine schneeweißen Blüten mit 4 Kronblättern.

Waldmeister ist erst im Bereich der Blüte verzweigt. Der Stängel ist vierkantig und die Blätter sind in Quirlen angeordnet.

Im Vergleich zum Wiesen-Labkraut hat der Waldmeister größere Blüten.

Klettenlabkraut, Wiesenlabkraut und Waldmeister. Wiesen-Labkraut und Klettenlabkraut sind bereits in den unteren Pflanzenteilen verzweigt.

Das Klettenlabkraut bleibt gerne an der Kleidung "kleben".

Echtes Labkraut blüht gelb. Es wurde früher zur Käseherstellung verwendet.

Die Blätter beim echten Labkraut sind sehr dünn und erinnern an Rosmarin.

Merkmale Waldmeister:

- Weiße Blüten wie kleine Kreuze.

- Blätter sind in Quirlen sternförmig um den Stängel angeordnet.

- Der Stängel ist nicht verzweigt. Erst die kleinen Stängel der Blüten sind verzweigt.

- Blätter sind schmal und lanzenförmig.

- Vierkantiger Stängel.

- Nach dem anwelken (antrocknen) riecht der Waldmeister nach frischem Heu/vanilleartig süß.

- ca. 15-30 cm hoch.

Merkmale Klettenlabkraut:

- Hat kleine Wiederhaken („klebt“ an der Kleidung und bereits an der Haut).

- Schmalere Blätter, als der Waldmeister.

- Kann bis zu 1 m hoch werden.

- Ist bereits in Höhe des Stängels verzweigt.

- Blätter sind ebenfalls in Quirlen angeordnet.

- Vierkantiger Stängel

Merkmale Wiesenlabkraut

- Blüht weiß. Die Blüten sind aber viel kleiner, als die des Waldmeisters.

- Kleinere Blätter, als beim Waldmeister.

- Vierkantiger Stängel ist oftmals rot unterlaufen.

Merkmale Echtes Labkraut

- Blüht gelb.

- Kleinere Blätter, als beim Waldmeister

- Blätter sind in Quirlen angeordnet.

- Blätter sehen eher nadelförmig aus.

- Stängel ist vierkantig

Da wir jetzt bereits wissen, wie wir den Waldmeister von seinen Verwandten sicher unterscheiden können möchten wir natürlich wissen: Was ist denn im Waldmeister drin? und wofür können wir ihn verwenden?

Inhaltsstoff Cumarin:

Die Cumarin-Diskussion kennen wir vielleicht vom Zimt, aber auch in Kräutern wie Waldmeister, Lavendel oder auch der Tonka-Bohne ist Cumarin als natürlicher Bestandteil enthalten [1].

Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt enthalten Cumarin hauptsächlich in seiner freien Form [2]. In Waldmeister zum Beispiel kommt Cumarin aber vor allem in Form von Cumaringlycosiden, also in gebundener Form, vor. Durch Enzymwirkung nach Aufbrechung der Zellen wird dann erst die freie Form Cumarin freigesetzt [3].

Das ist auch der Grund, warum Waldmeister erst nach dem Anwelken süßlich riecht und nicht bereits im Wald so eine süße Note verstreut. Am Anfang, als ich selbst das erste mal Waldmeister gesammelt hatte, war ich mir deshalb sehr unsicher, ob es sich wirklich um Waldmeister handelt. In vielen Büchern stand, wie toll der Waldmeister duftet, im Wald hatte ich jedoch nicht das Gefühl, dass der Waldmeister sehr süßlich riecht. Mein Tipp deshalb: Ein bisschen Geduld mit dem Waldmeister und am Besten einen Tag welken lassen – dann kommt auch der süße Duft 😉

Ab wann wird Cumarin gefährlich?

Hohe Dosen an Cumarin sind mit Leberkrebs in Tierstudien assoziiert worden [4].

Laut Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) liegt die tolerierbare Dosis (TDI-Wert) an Cumarin bei 0,1 mg pro kg Körpergewicht (Quelle BfR [5]). Das bedeutet, dass eine Person jeden Tag 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht ihr ganzes Leben lang verzehren kann, ohne dass sie mit gesundheitlichen Beeinträchtigungen rechnen muss.

Wiegt eine Frau zum Beispiel 60 kg wären das also 6 mg täglich, ohne dass mit einer gesundheitsschädigenden Wirkung aufgrund von Cumarin ausgegangen werden kann. Zur Sicherheit gibt es aber auch natürlich Höchstwerte in der EU für Cumarin in Lebensmittel. So dürfen bestimmte Lebensmittel nur eine festgelegte Höchstmenge an Cumarin enthalten:

· "Traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" - 50 mg/kg

· "Frühstücksgetreideerzeugnisse einschließlich Müsli" - 20 mg/kg

· "Feine Backwaren außer traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" - 15 mg/kg

· Dessertspeisen, die Zimt enthalten - 5 mg/kg

Diese Angaben findet ihr in der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG.

Doch wieviel Cumarin ist denn jetzt im Waldmeister vorhanden? Und überschreitet ein Glas Bowle die tägliche tolerierbare Dosis für einen Menschen?

Laut dem BfR (Stellungnahme Nr. 036/2012 des BfR vom 27. September 2012*) liegt der Cumaringehalt im Waldmeister bei 203 mg pro kg. Im Vergleich dazu: Der Cumarin-Gehalt bei Cassia-Zimt hingegen liegt bei starken 700 bis 12230 mg pro kg Zimt! Bei Ceylon-Zimt liegt dieser nur bei bis zu 190 mg pro kg [6].

In einer Studie von 1982 heißt es, dass man im Mittel mit 1% (+/- 0,3 %) Cumarin rechnen kann für die Trockenmasse vom frischen Waldmeister. Die Studie empfiehlt daher nicht mehr als 3,5 g frisches Waldmeisterkraut für einen Liter Bowle zu nutzen [7].

(Wild)Fact!

Wusstest du, dass in Waldmeisterlimonaden etc. in der Regel gar kein echter Waldmeister enthalten ist? Anstatt Cumarin wird in Lebensmitteln 6-Methylcumarin als künstliches Waldmeisteraroma gemischt. Auch dafür gibt es natürlich Höchstmengen😉 Die Höchstmengen sind in der Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 festgelegt und betragen 30 mg pro Kilogramm verzehrsfertiges Lebensmittel.

Rezepte und Tipps für die Verarbeitung

In der Ruhe liegt...der Geschmack: Waldmeister einen Tag welken lassen

Aus den oben genannten Gründen solltet ihr den Waldmeister für eine süßliche Note einen Tag lang welken lassen

Mit einer Klammer ans Glas befestigen

Für Waldmeisterbowle sieht man oft, dass der Waldmeister mit einer Klammer am Glas festgemacht wird, sodass die offenen Stiele nicht direkt in der Bowle hängen. Das soll dazu führen, dass weniger Cumarin in das Getränk übergeht. Studien dazu habe ich allerdings keine gefunden😉

Nur 20 Minuten ziehen lassen

Es reicht, wenn ihr die Waldmeistertriebe ca. 20 Minuten in eure Bowle hängt. Anscheinend gelangt ansonsten „zu viel“ Cumarin in eure Bowle.

Weniger ist mehr…

Vielleicht nicht den ganzen Liter Bowle alleine trinken – teilt euch eure Maibowle mit Freunden und Familie 😉. Laut dem BVL-Report können nach Verzehr von Waldmeisterzubereitungen auch Kopfschmerzen auftreten [8].

(Wild)Fact!

Bereits im 9. Jahrhundert wird bei den Benediktinermönchen der Maibowle erwähnt [9]. Die Traditionelle Maibowle hat somit schon eine lange Geschichte hinter sich…

Rezept Waldmeisterbowle / Maibowle

Ihr braucht:

· 1 Liter Weißwein (Riesling)

· 1 Liter kalten Sekt

· 1 Sträußchen Waldmeister (1 Tag welken lassen)

· 2 EL Zucker

· 100 ml Wasser

· Wer mag: 1 Bio-Zitrone und frische Erdbeeren

Das Waldmeistersträußchen wird einen Tag lang gewelkt, um sein Aroma entfalten zu lassen. Kleiner Tipp: Wer nicht so lange warten will oder es vergessen hat, seinen Waldmeister schon einen Tag vorher zu ernten, kann ihn auch für eine halbe Stunde in die Gefriertruhe legen. Durch das anwelken (anfrieren) bekommen wir den typischen Waldmeistergeschmack.

Das Sträußchen zusammenbinden und mit den Stielen kopfüber in eine Karaffe Weißwein hängen lassen. 20 Minuten reichen dabei völlig aus, danach wieder das Sträußchen entfernen. Darauf achten, dass die angebrochenen Stiele nicht in den Wein hängen. Nun den Zucker mit Wasser vermengen und mit dem Waldmeister-Wein vermischen. Kurz vor dem Servieren mit einer Flasche kaltem Sekt auffüllen. Wer mag kann auch noch eine Bio-Zitrone reinschneiden und das ganze mit frischen Erdbeeren toppen.

Quellenangaben

1 Thati B, Noble A, Rowan R et al. Mechanism of action of coumarin and silver(I)-coumarin complexes against the pathogenic yeast Candida albicans. Toxicol In Vitro 2007;21:801–08.

2 Krieger S, Hayen H, Schmitz OJ. Quantification of coumarin in cinnamon and woodruff beverages using DIP-APCI-MS and LC-MS. Anal Bioanal Chem 2013;405:8337–45.

3 Rychlik M. Quantification of free coumarin and its liberation from glucosylated precursors by stable isotope dilution assays based on liquid chromatography-tandem mass spectrometric detection. J Agric Food Chem 2008;56:796–801.

4 Felter SP, Vassallo JD, Carlton BD et al. A safety assessment of coumarin taking into account species-specificity of toxicokinetics. Food Chem Toxicol 2006;44:462–75.

5 BfR. Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt. https://www.bfr.bund.de/cm/343/neue-erkenntnisse-zu-cumarin-in-zimt.pdf (24 May 2021, date last accessed).

6 Miller KG, Poole CF, Chichila TMP. Solvent-assisted supercritical fluid extraction for the isolation of semivolatile flavor compounds from the cinnamons of commerce and their separation by series-coupled column gas chromatography. J. High Resol. Chromatogr. 1995;18:461–71.

7 Laub E, Olszowski W. ber den Cumaringehalt in Waldmeister und seine DC-Bestimmung. Z Lebensm Unters Forch 1982;175:179–81.

8 Stoffliste „Pflanzen und Pflanzenteile“. https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-319-05807-8_4#citeas.

9 Bäumler S. Heilpflanzenpraxis heute - Arzneipflanzenporträts. Urban & Fischer, 2021.